Galaretowacenie żelatyny (żelifikacja).

Żelatyna - bezbarwna lub żółtawa substancja białkowa, pozbawiona zapachu. Jej cząsteczka zawiera wiele reszt glicyny, proliny, hydroksyproliny, alaniny, lizyny. Nierozpuszczalna w zimnej wodzie, rozpuszcza się w temperaturze powyżej 45°C, a oziębiana zastyga w postaci żelu (galarety).

Wzór strukturalny glicyny:

C₂H₅NO₂
Wzór strukturalny proliny:

C₅H₉NO₂
Wzór strukturalny hydroksyproliny:

C₅H₉NO₃
Wzór strukturalny alaniny:

C₃H₇NO₂
Wzór strukturalny lizyny:

C₆H₁₄N₂O₂

Otrzymywana jest w wyniku hydrolizy kolagenu. Znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym, medycynie, diagnostyce mikrobiologicznej, a także w technice fotograficznej.

Żelifikacja - samorzutne przechodzenie ze stanu rozpuszczalnego - zolu, w stan półstały - żel. Jest jedną z form koagulacji. Polega na łączeniu się cząstek koloidowych w struktury wewnętrzne złożone z trójwymiarowego usieciowienia, stanowiącego rusztowanie albo szkielet, wewnątrz którego zostaje unieruchomiona faza ciągła układu.